Bernaisesaus

Bearnaisesaus zelf maken doe je zo:

1. Je maakt de bearnaisesaus in twee stappen: eerst maak je de gastrique, de smaakbasis, op het laatst de saus zelf. De eerste stap kan ruim van te voren.

Bearnaisesaus maken stap 1:

1. Snipper het sjalotje heel fijn. Doe in een roestvrijstalen pannetje azijn, water, het fijngesnipperde sjalotje, een paar peperkorrels (of een flinke draai van de pepermolen) en de gedroogde dragon. Laat de boel ongeveer 3 minuten inkoken. Zet het vuur af. Wacht een minuutje.

Bearnaisesaus maken stap 2:

1. Voeg aan de basis 2 eidooiers toe. Zet het vuur heel zachtjes aan en klop alles flink door met de garde, ongeveer 2 minuten. Voeg dan ongeveer 100 gram in stukken gesneden boter toe en blijf met de garde nog goed doorroeren (ongeveer 3 minuten). Misschien moet er naar smaak nog wat zout erbij.
2. Als het vuur te hoog staat of je het vuur niet op tijd uitzet, kan het zijn dat de saus gaat schiften. Haal de pan dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels koud water bij en klop als een bezetene met de garde. Je zult zien dat de saus na een halve minuut kloppen weer goed wordt. Even op adem komen, op een nog zachter vuurtje zo nodig nog doorkloppen totdat de saus de juiste dikte heeft bereikt.
3. Zodra de bearnaisesaus zo dik is als mayonaise, zet je het vuur af. Je kunt de bearnaisesaus eventueel nog warm houden door het deksel erop te zetten.