Sandwich Cookies with Date Caramel

Ingredients

150 g zachte boter

135 g donkere basterdsuiker

1 groot ei

60 g ahornsiroop

1 tsp vanille-extract

190 g glutenvrije bloemmix

30 g tapiocameel of -zetmeel

25 g gemalen amandelen of amandelmeel

1 tbsp gemalen gember

1 tsp gemalen kaneel

1/4 tsp baking soda (zuiveringszout)

1/4 tsp zout

Dadelkaramel:

150 g ontpitte dadels

4 tbsp amandelpasta

4 tbsp kokosmelk

snufje zout

Directions

Klop in een middelgrote kom de glutenvrije bloemmix, tapiocameel, amandelmeel, zout, baking soda, gemalen gember en kaneel door elkaar.
Gebruik een elektrische mixer om de boter en suiker in een grote kom romig te kloppen. Voeg vervolgens de ahornsiroop, het ei en het vanille-extract toe en klop opnieuw.
Zet de mixer op lage snelheid en meng het bloemmengsel erdoor tot alles goed is gemengd en het deeg begint samen te klonteren.
Vorm het deeg tot een bal, dek af met plasticfolie en zet een uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Neem kleine stukken deeg en rol ze tot balletjes van ongeveer 2,5 cm. Leg ze op de bakplaat met circa 5 cm tussenruimte. Druk de balletjes plat met de handpalmen tot een dikte van ongeveer 1,25 cm.
Bak de koekjes 12 minuten, of tot de randen goudbruin beginnen te kleuren. Laat ze volledig afkoelen op een rooster.
Dadelkaramel
Verwarm de ontpitte dadels met een halve kop water in de magnetron gedurende 30 seconden, of tot ze zacht zijn. Giet het water af.
Pureer de zachte dadels, amandelpasta, kokosmelk en zout in een keukenmachine tot een romige, dikke maar smeerbare pasta. Voeg eventueel wat extra kokosmelk toe als het te dik is.
Smeer 2 tsp dadelkaramel op de onderkant van een koekje en druk er een tweede koekje bovenop om een sandwich te vormen.

Never Lose Track of Your Favorite Recipes.